Hay un cambio sutil en las barras de las cafeterías chilenas, incluso en días fríos y lluviosos. Quienes antes pedían un espresso doble o un americano caliente, hoy se inclinan por un vaso de cristal empañado, hielo y un líquido oscuro que requiere de una virtud escasa en estos días: la paciencia.

No es un simple café con hielo o frappuccino. El cold brew, esa técnica que consiste en macerar café molido en agua a temperatura ambiente o fría durante doce a veinticuatro horas, dejó de ser un capricho de nicho para convertirse en una tendencia de la industria y el paladar local.

La química de la paciencia

La diferencia de la técnica entre un café extraído con calor y uno en frío radica en la química pura. Al eliminar la temperatura alta de la ecuación, los aceites y ácidos amargos del grano no se disuelven de la misma manera. El resultado es una bebida mucho más suave, naturalmente dulce y con un nivel de cafeína que los deportistas y oficinistas agradecen por igual.

Este método de infusión prolongada entrega un perfil que activa los sentidos de manera sostenida, sin el golpe ácido que a veces castiga el estómago en un espresso tradicional.

Hoy en Chile ya no hace falta buscar demasiado para encontrarlo. Tostadurías e incluso conocidas cadenas de cafeterías como Starbucks han adoptado el cold brew como el lienzo perfecto para experimentar, mezclándolo con tónica, jugos cítricos o bebidas vegetales, creando un menú completamente nuevo.

De la cafetería a la barrica cervecera

La versatilidad de este café macerado demostró ser tan amplia que inevitablemente cruzó la frontera hacia otros mundos líquidos. El mercado cervecero chileno, siempre atento a la innovación de ingredientes, tomó nota de las posibilidades que ofrece el grano frío.

Un ejemplo reciente y muy concreto ocurre en la escena sureña. Cervecería Kunstmann acaba de presentar su Barrica Cold Brew, un proyecto que funciona como un ejercicio de alquimia colaborativa entre Valdivia y Puerto Varas.

El proceso es fascinante. Todo parte con una cerveza estilo Strong Ale que descansa durante doce meses en barricas de roble americano de tostado medio. En paralelo, la tostaduría de especialidad Folks preparó un blend de granos Arábica y Robusta. La innovación llegó en el momento de la extracción: en lugar de usar agua para la maceración en frío, infusionaron los granos de café directamente en cerveza durante dos días.

María Paz Calderón, maestra cervecera de Kunstmann, detalla que el objetivo era que el café fuera un protagonista claro, pero dialogando con la identidad que aporta la madera y la malta tras un año de guarda.

Innovación en electrodomésticos

La demanda por este tipo de preparaciones es tal que incluso nuevas líneas de cafeteras automáticas, como la versión “Experience” de la línea Coffee Crush de KRUPS, han incorporado el cold brew como una opción predeterminada en su menú.

Así, la firma de origen alemán permite prepararlo directamente en el hogar.

Es cierto que exige tiempo, pero el cold brew dejó de ser solo una alternativa estival de media tarde para transformarse en un ingrediente complejo que aporta profundidad, notas tostadas y una textura nueva al paladar local. El consumidor actual ya demostró que está dispuesto a esperar por una buena taza de este brebaje frío.