84 mil lasañas de berenjena, 65 mil kilos de hummus, 188 mil desayunos y más de 900 mil huevos se han usado en las cocinas del restaurante Quínoa en esta década y media de vida. Difícil imaginarlo, pero es un buen ejercicio para dimensionar su historia. Una que, en realidad, partió mucho antes. Hace 45 años, cuando José Fliman –padre de Sol Fliman, dueña del restaurante– abrió El Huerto, uno de los primeros restaurantes vegetarianos de Santiago.

Sol “creció” en El Huerto. Apenas pudo, trabajó ahí como garzona. Esto la llevó a amar la cocina, sin embargo, tenía otra pasión. Estudió pedagogía, trabajó algunos años en eso y se le presentó la posibilidad de vivir en Francia donde daría clases de español a niños franceses. “Estando allá, primero aluciné con los colegios y la educación, pero también con la alimentación, con los comedores escolares, ¡con todo! Me abrió mucho la cabeza con respecto a la cocina y la comida. La gente no compra en los supermercados las verduras, todo es en las ferias. Fue alucinante haber estado allá y ahí decidí que tenía que estudiar cocina. Entonces me cambié de rubro”, recuerda.

De vuelta en Chile quiso aplicar todos esos conocimientos en El Huerto. “Empecé a encontrarme con frases como ‘sí, pero acá no funciona así’, ‘sí, pero en verdad no sé’. Un poco de resistencia al cambio”, cuenta. Y era lógico: su padre y todo el equipo llevaban casi tres décadas sosteniendo un proyecto que había sido pionero. “Mi papá partió hace más de 45 años, cuando hacer un restaurante vegetariano era casi una locura”. Fue entonces cuando Sol entendió que, si quería llevar esas ideas más lejos, tenía que hacerlo en un espacio propio.

Así nació Quínoa, con una idea simple: cocinar de manera natural, con ingredientes frescos, vegetales de temporada y sabores que reconfortan. Sol se asoció con su hermano Diego Fliman y juntos imaginaron un restaurante pequeño, casi de barrio, donde pudiera desplegar esa idea de cocina cotidiana que traía en la cabeza. Mientras ella ponía el pulso, el detalle y la intuición, su hermano aportaba el orden y los números. Una dupla necesaria para que el proyecto no solo funcionara como sueño, sino también como negocio.

Les gusta pensar que la casa de la calle Luis Pasteur en Vitacura, frente al colegio Alianza Francesa, donde se aloja el restaurante desde apertura, los eligió a ellos. Y es que en esos días Diego buscaba un lugar para abrir una tienda de otra empresa familiar, sin embargo, cuando la vio, pensó que era perfecto para el proyecto que tenían con Sol.

A los pocos días estaban firmando el contrato de arriendo y haciendo los arreglos necesarios para partir el 20 de noviembre de 2010 con un espacio con cincuenta sillas, una carta con una decena de platos y un concepto de bistró vegetariano, relajado, con desayunos y comida rica.

Para la elección del nombre, otra vez volvieron al origen. Fue su papá quién les sugirió usar la palabra Quínoa: era fácil de recordar, de origen andino, vegetal y con personalidad.

El éxito fue inmediato. A las pocas semanas estaban vendiendo lo que pensaban que alcanzarían recién dentro de seis meses. “Siempre pensamos Quínoa como un restaurante de comida rica, sana, pero rica de verdad. Es comida de casa, hecha con cariño, con cuchara palo. Esa idea sigue vigente. Nos llega todos los días la fruta y la verdura, todos los proveedores vienen todos los días. Y cada día cocinamos desde cero. Es un restaurante vegetariano, tenemos varias alternativas que son veganas, pero también es un restaurante pensado para que el que no es vegetariano le guste igual”.

Quince años más tarde, Quínoa ha crecido orgánicamente. Partieron con un equipo de ocho personas, hoy son más de cincuenta, y en promedio, atienden a más de 350 comensales a diario, de lunes a domingo. La mayoría son parte de una clientela habitual, que se ha mantenido durante el tiempo.

Sol ha visto pasar la vida desde esas mesas. “Se me viene al recuerdo la imagen de las personas; de una mamá que venía embarazada y ahora su hijo tiene 15 años. Es bonito. En estos años han habido matrimonios, parejas que se han casado por el civil acá, o por ejemplo la señora Norma, que siempre vino con su marido, y ahora que falleció, viene sola. Hay muchas historias”, dice sobre una parte del proyecto que no estaba en los planes iniciales: que muchos clientes sientan que Quínoa es como su casa.

El tercer libro

Los quince años de Quínoa se transformaron también en la excusa perfecta para que uno de los proyectos de Sol, al fin, viera la luz: su tercer libro ‘Quínoa, sabores de estación’. Antes ya había escrito dos: ‘Cocina mercado’ y ‘Niños a comer’, pero este tenía un sentido distinto. “Este es el primer libro del restaurante”, explica. “Los otros son más bien mis libros. Este recoge todo el recorrido de estos años”.

El proyecto empezó a tomar forma hace tiempo, pero quedó suspendido entre el nacimiento de sus hijos, luego el estallido social y la pandemia. Retomarlo implicó volver atrás, revisar fotos, recetas, equipos y decisiones. Pensar en todas las personas que han pasado por Quínoa, en cómo nació la idea y en cómo ha ido cambiando sin perder su esencia.

El libro se abre con una primera parte (Casa abierta) dedicada a contar esa historia: el equipo, la filosofía del lugar, los números que resumen quince años de trabajo cotidiano. Luego vienen las recetas, organizadas por estación (otoño, invierno, primavera y verano) y, al final, un capítulo de bases y esenciales que reúne preparaciones que sostienen la cocina de todos los días: aderezos, granola, esas recetas que no siempre se ven, pero que hacen posible todo lo demás.

La decisión de estructurar las recetas por estaciones responde al propio funcionamiento del restaurante: “nuestra carta también cambia por estación. No cambiamos todos los platos, pero hay varios platos que dependiendo de la temporada, van apareciendo. Por ejemplo, ahora tengo la ensalada de rúcula y mozzarella, pero en el verano cambia por una ensalada con duraznos; lo mismo el kuchen, que en una época es de manzana, después de damascos, después de frutos rojos. Los ñoquis también cambian por estación. Por eso entonces decidimos dividirlo así”, explica.

Más que un recetario, dice Sol, este libro es una invitación a darse el tiempo de cocinar en casa, con atención a los detalles y respeto por los alimentos. También es, para ellos, un gesto consciente de mirar hacia atrás, ordenar la memoria y dejar registro de un proyecto que, sin grandes aspavientos, se ha mantenido durante quince años fiel a una misma idea: cocinar bien, cocinar simple y cocinar para otros.

“Estamos convencidos de que comer bien, sano y rico no tiene por qué ser un lujo”, asegura. Y por eso espera que Quínoa —heredera de una convicción familiar que comenzó hace casi cinco décadas— siga existiendo, al menos, por varias décadas más.